Il salame di Felino

il salame di Felino

Il territorio parmense è famoso in tutto il mondo per i suoi prodotti tipici, ed accanto ai più blasonati troviamo il forse meno noto ma eccellente Salame di Felino, specialità tradizionale che deriva da una secolare tradizione di lavorazione della carne suina che, in questa zona, è tanto apprezzata da essere definita “Sua Maestà il Maiale”. Ecco, in questa guida, una panoramica sull’ottimo Salame di Felino, dalle sue origini ai consigli per sceglierlo, conservarlo e gustarlo.

Origini del Salame di Felino e zona di produzione

Il Salame di Felino è originario dell’omonimo paese, Felino appunto, situato a sudovest della città di Parma. Da secoli in queste zone si produce un ottimo salame dalla caratteristica forma allungata, profumatissimo e saporito; questo prodotto anche nei tempi passati era apprezzato da tutte le classi sociali, e compariva sia sulle tavole dei contadini che nei banchetti dei potenti. Che cavallo fra il XII e il XIV secolo, a celebrazione di questo squisito prodotto, decisero di raffigurarlo anche in uno degli affreschi presenti all’interno del Battistero di Parma! Sembra addirittura che presso le corti nobiliari di Borbone, dei Farnese e della Duchessa Maria Luigia il Salame di Felino venisse servito quotidianamente, e che il suo prezzo di mercato fosse addirittura superiore a quello del prosciutto crudo.

Da secoli il Salame di Felino viene prodotto a partire dagli stessi ingredienti e con le medesime tecniche di lavorazione; con l’avvento della modernizzazione nel ventesimo secolo si avviò la produzione anche a livello industriale di questo salume, rendendo più efficienti i metodi di produzione pur mantenendo la sostanza del prodotto finito, ad eccezione dell’aggiunta di alcuni additivi alimentari.

Il Salame di Felino è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole e dalla regione Emilia Romagna come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, mentre il riconoscimento a livello europeo di questo eccellente salume entra in vigore solo alla fine del 2010 e, precisamente il 24 dicembre: a partire da questo giorno in poi infatti il Salame di Felino diventa infatti una specialità IGP (Indicazione Geografica Protetta). È l’Associazione fra Produttori per la tutela del Salame di Felino che riunisce le aziende produttrici e si occupa dei controlli legati alla qualità del prodotto garantendo la provenienza delle carni, la zona geografica tipica di trasformazione del prodotto ed il rispetto delle fasi di lavorazione, che devono svolgersi secondo quanto tramandato dalla tradizione.

Proprio per via della tradizione, con le sue piccole varianti di famiglia in famiglia, ciascuna azienda produttrice crea salami dalle caratteristiche ugualmente eccellenti, e tuttavia leggermente diverse le une dalle altre: per questo, anche la scelta del produttore è importante.

Come si produce il Salame di Felino

Per la produzione del Salame di Felino viene esclusivamente impiegata carne suina, ottenuta da animali di peso non inferiore a 130 kg nati in Italia e provenienti esclusivamente dalle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. L’impasto si produce a partire da tagli ben precisi, ovvero il cosiddetto trito di banco (ovvero il sottospalla del maiale) e la testa di pancetta, con percentuali di circa il 70% di carne magra e un restante 30% ottenuto da parti grasse selezionate.

La carne viene tritata mediante apposite trafile, e l’impasto a grana medio-grossa (6-8 mm) così ottenuto viene addizionato di sale marino e pepe a grani interi, nonché di un composto formato da aglio e pepe macinati e sciolti nel vino bianco secco. Nelle lavorazioni di tipo industriale, oltre a questi ingredienti vendono anche utilizzanti additivi alimentari come antiossidanti (nitrato di potassio, nitrito di sodio), regolatori di acidità (acido ascorbico) e destrosio. L’impasto viene quindi insaccato in budello naturale, di origine suina, anche se il metodo tradizionale prevede l’utilizzo del cosiddetto budello gentile, parte pregiata dell’intestino del maiale di consistenza spessa e superficie liscia, che consente all’impasto di rimanere morbido anche dopo lunghi periodi di stagionatura. I salami ottenuti hanno un peso di circa 800 grammi ciascuno, presentano una caratteristica forma affusolata, lunga e stretta, con un diametro non omogeneo per via della naturale variabilità del budello gentile che lo racchiude: una delle estremità è infatti sempre più grossa dell’altra.

I salami vengono legati a mano con uno spago, che viene avvolto attorno alla superficie esterna con giri e nodi piuttosto radi; il prodotto quindi subisce l’operazione di asciugatura, che ha una durata media di cinque giorni e avviene in appositi locali riscaldati (13-22°C). Successivamente si provvede a spostare i salami all’interno dei locali destinati alla stagionatura, appendendoli mediante il proprio spago. Mentre tradizionalmente questa operazione avveniva (e avviene) nelle cantine, oggigiorno le aziende produttrici si avvalgono di locali climatizzati a temperatura (11-15°C) ed umidità controllate, e la produzione avviene in continuo durante tutto l’anno.

Il periodo di stagionatura è di circa 60 giorni, durante i quali il salame risente degli influssi benefici dovuti al particolare microclima della zona: durante l’inverno, infatti, tipico periodo di macellazione del maiale, le temperature sono basse e l’aria è caratterizzato da un elevato tenore di umidità che favorisce la maturazione ottimale del salame. Durante la stagionatura il salame si asciuga progressivamente, perdendo umidità, mentre all’interno della pasta avvengono fenomeni enzimatici e fermentativi naturali, che stabilizzano le caratteristiche del prodotto rendendolo conservabile a temperatura ambiente e, contemporaneamente, conferendogli le tipiche caratteristiche organolettiche di profumo e sapore.

Caratteristiche nutrizionali del Salame di Felino

Di seguito sono riportati i valori nutrizionali medi per 100 grammi di Salame di Felino.

 

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Valori medi per 100 g

ENERGIA

kcal (kJ)

375 (1569)

Acqua

g

35.2

Proteine

g

30.5

Carboidrati

g

0.5

Lipidi

g

27.9

  • Saturi

g

9.51

  • Monoinsaturi

g

11.88

  • Polinsaturi

g

4.33

  • Colesterolo

mg

95

Sodio

mg

1697

Minerali

  • Potassio

mg

486

  • Ferro

mg

1.9

  • Calcio

mg

14

  • Magnesio

mg

31

  • Zinco

mg

4.3

  • Selenio

mg

3.1

  • Rame

mg

0.21

Vitamine

  • Vitamina A

µg

tracce

  • Riboflavina

mg

0.26

  • Tiamina

mg

0.34

 

(Fonte: INRAN)

Il Salame di Felino è, come tutti i salami, caratterizzato da un apporto calorico elevato a causa della presenza di abbondanti grassi: in 100 grammi di prodotto se ne trovano circa 28 grammi. Molti di essi sono insaturi, ovvero la categoria in grado di abbassare il contenuto di colesterolo “cattivo” nel sangue (LDL), ma per questo non bisogna eccedere nel consumo! Cento grammi di Salame di Felino apportano infatti 375 calorie e, grazie all’elevato peso specifico (e appetibilità!) di questo prodotto, è facile cadere nell’eccesso. Sempre nella stessa quantità di salame sono presenti circa 95 milligrammi di colesterolo, ed anche questo aspetto è da tenere in considerazione qualora si abbiano problemi di ipercolesterolemia sanguigna.

Un altro aspetto di non secondaria importanza è il contenuto in sodio, pari a 1.7 grammi su 100: è bene ricordare che le linee guida dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomandano di non eccedere i 2.4 grammi di sodio giornalieri, che se superati in modo continuativo possono anche causare problemi all’apparato cardiocircolatorio.

Nel Salame di Felino è contenuta una significativa quantità di proteine, pari a circa 30 grammi su 100, mentre dal punto di vista dei minerali sono presenti buone quantità di potassio e ferro. Questo salume è un alimento molto energetico e nutriente, che può essere consumato a qualsiasi età, seppur con tutte le moderazioni del caso.

Scegliere ed assaporare il Salame di Felino

Al momento dell’acquisto, è bene controllare accuratamente il prodotto per essere certi di acquistare del “vero” Salame di Felino. Solo questo salume è infatti designato dalla denominazione di vendita “Salame Felino IGP”, mentre per tutti gli altri salumi analoghi, ma prodotti al di fuori del territorio parmense, sarà vietata la commercializzazione con nomi simili come, ad esempio, “Salame Felino” o “Salame Tipo Felino”. Sull’etichetta di vendita del Salame di Felino devono inoltre essere riportati gli ingredienti, il bollo CEE, la data di produzione/lotto, la data di scadenza ed il peso netto.

Il Salame di Felino, analogamente a tutti gli altri salami, va conservato in un luogo fresco ed umido, preferibilmente una cantina (10-17°C), al riparo da odori forti che potrebbero compromettere le caratteristiche organolettiche del prodotto. Prima del taglio è bene rimuovere il budello solo dalla parte che si intende consumare, lasciando il rivestimento protettivo sul resto del salame. Una volta tagliato, bisogna avvolgere il salame in un canovaccio e conservarlo in frigorifero.

Il taglio del Salame di Felino potrebbe sembrare una cosa scontata, eppure secondo gli intenditori deve avvenire esclusivamente in un modo ben preciso, detto precisamente “a becco di flauto”: il salame va infatti tagliato non perpendicolarmente alla sua lunghezza ma diagonalmente con un angolo di circa 60°, creando fette ovali di misura all’incirca doppia rispetto al diametro del salume stesso. E, sempre secondo i cultori del salame di Felino, lo spessore delle fette deve corrispondere a quello di un grano di pepe! Fette di questa grandezza (3 mm circa), infatti, impediscono lo sgretolamento della pasta nel caso si affetti un salame ancora tenero perché poco stagionato.

Al taglio, il Salame di Felino rivela una pasta nella quale il colore rosso rubino intenso delle parti magre contrasta con quello bianco candido del grasso. La consistenza è compatta e non elastica, e rimane morbida anche dopo diversi mesi di stagionatura. Il profumo è intenso e caratteristico, mentre il sapore è dolce e delicato.

Per gustare al meglio il Salame di Felino, probabilmente non c’è niente di meglio che una bella fetta di pane casereccio (come la tipica micca parmigiana) ed un bicchiere di vino, preferibilmente un Lambrusco emiliano fra i vini rossi frizzanti, oppure con una buona Malvasia secca fra i bianchi aromatici. Spesso il Salame di Felino viene servito con la torta fritta, antipasto locale che, a dispetto del nome, altro non è che un quadrato di pasta salata fritto, che al suo interno forma una “tasca” da riempire con salumi e formaggi. In alternativa questo salume è ottimo servito con altri affettati locali, come Prosciutto di Parma e culatello.

Il Salame di Felino può essere utilizzato con successo anche come ingrediente per piatti più elaborati come, ad esempio, un saporito risotto o della pastasciutta condita con pasta di salame; fra i secondi piatti, questo salume può essere utilizzato per accompagnare ed arricchire arrosti e piatti freddi a base di verdure e carne.

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